大根とは
大根とは、アブラナ科ダイコン属に属する野菜です。
基本的に、根菜類にわけられます（生長して日が浅いものや、生長した後の葉の部分は葉物野菜に分類されます）。
漬け物、大根おろしなどで楽しまれる、日本ではかなりメジャーな野菜です。
淡色野菜？緑黄色野菜？
大根の「根」の部分（実の部分）は、淡色野菜として扱われます。
一方で、大根菜（大根の葉）の部分は、緑黄色野菜扱いされます。
大根菜は、同じアブラナ科の小松菜やチンゲン菜と似た栄養成分を含んでいて、栄養豊富です。
原産地
原産地は、地中海沿岸、または、中央アジア付近とされています。
日本における旬と主な産地
基本
日本における大根の、基本的な旬は、11～3月の、秋から初春という事が多いです。
産地は主に、宮崎県、千葉県、神奈川県という事が多いですが、その他の都道府県でも良く作られます。
夏に作られるものも良い
しかし、北海道などの、夏に涼しい地域で作られる大根も、美味しい事が多いです。
近年の気候変動に合わせた工夫をしながら、夏にも収穫されています。
味や香りなど
根（実）
大根の味や香りといえば、その「甘さ」と「辛さ」、鼻にツンと来るような香りをイメージする方も多いと思います。
筆者の個人的感想ですが、大根といえば「味が舌に残りやすい」というイメージがあります。
ところが、味が舌に残るのに、イヤな感じがしない。
それどころか、適度な食欲増進を生んでくれる、あの味が、私は好きです。
葉
葉の味は、限りなく、小松菜やチンゲン菜に近いものがあります。
元気がなくなっている脳を、健康的に目覚めさせてくれるかのような、適度な苦みを、個人的に感じます。
歴史
ここでは、大根の歴史について、世界と日本に分けて勉強していきましょう。
世界
今から約5000年前の、古代エジプト時代に、ピラミッドの建設に携わっていた労働者に、玉ねぎ、にんにくとともに支給されていたとの記録があるほど、歴史ある野菜です。
古代から多くの薬効があるとされてきて（現代においても大根に含まれている辛み成分のイソチオシアネートなどについて、研究が進められています）、魔力を封じる力や、霊力があるとも信じられてきました。
ローマでは、大根は「ラファヌス」と呼ばれ、他の野菜とは区別して扱われ、アポロの神殿に奉納されるなど、大変貴重な存在でした。
しかし、ヨーロッパ全体に広まったのは15～16世紀ごろと意外と遅く、むしろ早くから大根文化が栄えたのは、アジアにおいてでした。
中国では、大根から燃えやすい硫黄を抽出して油煙を作るほか、墨も作り出すなど、食用とする以外にも様々な形で有効活用されてきました。
日本
日本には、インドから中国、そして朝鮮半島を経て、稲作文化と共に伝来しました。
現存する日本最古の書物である「古事記」にも記録があるなど、日本でも古くから大根と関わりがありました。
面白いエピソードがあります。
現代では「大根足（脚）」というと、見た目的にあまりよろしい太さ形をしていない足（脚）を批判的に表現する言葉として用いられることが多いですよね。
しかし、古事記において仁徳天皇が「女性の白く美しい腕の形容」として大根を用いるなど、容姿を褒めるのに使われていたこともありました。
時代によって、物の見方が変わる、良い例ですね。
また、日本において何度も訪れてきた飢饉（食糧難）を救う（大根めしなど、米が不足しているときにそのかさ増しに役立ちました）など、日本の歴史を語るうえで、なくてはならない存在です。
良品の見分け方
※ここに挙げた特徴を持つ大根を選ぶと、良品に出会える可能性が高くなります。
根（実）に、すごく張りがあって美味しそうに見えます。こういう大根は良い大根？
はい。
見た目に張りがある大根は、水分量が多く、美味しい事が多いです。
この大根、曲がっているぞ。美味しさと何か関係ある？
基本
はい。
曲がっているものよりも、真っ直ぐなものの方に、硬すぎず噛みやすいものが多いです。
また、みずみずしさも、真っ直ぐなものの方が、優れている事が多いです。
生食するなら、真っ直ぐな大根の方が、美味しいと感じる方も、いらっしゃっると思われます。
応用
ただし、曲がっている大根の方が、水分が少ないが故に甘みが凝縮され、美味しく感じる事も少なくありません。
曲がっている大根は、その甘みを活かして、豚バラ大根やぶり大根などの、煮物に使ってやると、美味しく楽しめる事も少なくありません。
豚バラ大根やぶり大根以外だと、大根をステーキするのも、曲がった大根の良い楽しみ方です。
細い毛のようなものの数や、毛穴みたいな穴って、何か関係あるの？
あります。
細い毛は「ひげ根」と呼びます。
毛穴のような穴は、そのひげ根が抜け落ちた跡という事も多いです。
ひげ根や毛穴のような穴が、少ないもの、そして、穴の深さが浅いものの方が、育ちが良い良品である場合が多いです。
カット大根を買いました。切り口がとてもきめ細かいです
はい。
切り口がきめ細かいカット大根に、良品が多いです。
カット大根の切り口が茶色っぽい。食べるのやめるべき？
次のような状態に、一つでも当てはまるのなら、残念ながらその大根は捨てた方が良いです。
・悪臭、異臭がする
・大根が全体的にぶよぶよしている。ぬめりがある、糸を引いている
・白カビ、黒カビなどの、カビが生えている
上記の状態に、一つも当てはまらないのであれば、変色している部分を取り除けば、問題なく食べられる場合が、少なくありません。
上記の状態に1つも当てはまらないのに、切り口が茶色っぽくなっているのは、大根に含まれるポリフェノールが、酸化しているだけ、という場合があります。
見た目より重みを感じるものの方が、美味しい？
はい。
見た目より重みを感じるものの方が、美味しい事が多いです。
重みがある大根は、水分をしっかりと含んでいる事が多いです。
葉つきの大根をゲット！葉がしおれていても美味しいよね？
いいえ。
葉がしおれている大根は、すでに鮮度が落ちている事も多いです。
生食では、あまり美味しくないかもしれません。
ただし、そのような大根も、煮物などにして、味つけして食べると、意外と美味しく食べられる事を、筆者自身が経験しています。
大根の葉に近い部分の皮が緑色！腐っているの？
いいえ。
葉に近い部分の皮が緑色のものは、「青首大根（あおくびだいこん）」と呼ばれます。
緑色なのは、腐るどころか、むしろしっかりと育っていて、美味しい場合が多いです。
皮が緑色な部分は特に、大根おろしやサラダなどの、生食をすると、甘くて美味しい事が多いです。
保存方法（根の保存方法）
土つきのものを、丸のまま保存する場合
土つきのものを、丸のまま保存するのであれば、土の中に埋めておけば、1ヶ月以上持つ事もあります。
ただし、これが出来るのは冬場限定です。
夏場に大根を土の中で保存する事は、かなり難しいです。
夏場は高温多湿のため、土の中で保存するのには不向きなためです。
高温多湿の夏に、土の中に埋めて保存しても、腐ってしまいます。
寒い冬場であれば、土の中はむしろ、天然の冷蔵庫ともいえる、好環境になります。
手順と解説
1.深さ15～20センチメートルほどの穴を掘り、大根が並べられるスペースも作る
水はけが悪い場所は、選ばないようにしましょう。
水はけが悪いと、保存中に腐ってしまう事があります。
2.保存する大根は、傷がついていないものにしましょう
傷がついてしまっている大根は、残念ながら、土の中に埋めて保存するのには、向いていません。
傷がついたものを土の中で保存しても、腐ってしまう可能性が極めて高いです。
3.葉をつけ根から切り落とす
葉を切り落とさないと、土の中で保存している間も水分などが葉に行き渡ってしまい、根から水分が抜ける、スが入ってしまうなどしてしまいます。
ちなみに「ス」とは、内部に空洞が出来てしまう事です。
主に大根などの、根菜類で見られる事があります。
スが出来てしまったものは、残念ながら美味しくない事が多いです。
葉を切り落とす時は、根を傷つけないように気をつけながら、葉をつけ根から切り落としてください。
4.土の中にきれいに並べる
この時大根は、上下に重ねないでください。
重ねると大根同士の重みで、傷んでしまいます。
5.土をかぶせる
土をかぶせて、これで保存出来ます。
この時、大根を埋めた事を忘れないようにするために、棒などで、目印をつけておきましょう。
土の中以外で、常温保存する場合
土の中で保存する場合と同様、冬場限定ですが、丸のままの大根は、常温保存出来ます。
以下の手順で保存する事で、場合によっては、3週間程度保存出来る事もあります。
手順と解説
1.傷がついていないものを選ぶ
傷がついているものは、その部分を切り落として冷蔵または冷凍するか、同じく傷がついている部分を切り落として、なるべく早く食べ切る事をおすすめします。
2.葉を切り落とす
土の中で保存する場合同様、葉は切り落とします。
根（実）を傷つけないように気をつけながら、葉のつけ根で切り落としましょう。
葉つきのままでの保存は、おすすめしません。
葉がついたままだと、葉に養分や水分がどんどん行き渡ってしまい、根が美味しくなくなります。
3.大根を1本ずつ、新聞紙に包む
新聞紙をつなげるなどして、複数の大根をまとめて包む方法はおすすめしません。
そうしてしまうと、水分が抜けやすくなってしまいます。
4.冷暗所に保存します
日が当たらない、暗くて涼しい場所に保存しましょう。
冬場であれば、こういう場所は天然の冷蔵庫です。
根の保存方法（冷蔵する場合）
保存は野菜室ではなく冷蔵室で！
冷蔵する場合、丸のままでも、カットしたものでも、どちらも冷蔵する事が可能です。
ここで一つ重要なポイントがあります。
大根を冷蔵して保存する場合、「野菜室ではなく、冷蔵室に保存」してください。
冷蔵室で保存する理由
なぜ、野菜室ではなく冷蔵室に保存するのか・・・。
それには理由があります。
野菜室は、基本的に「夏野菜」を保存するためのスペースなのです。
冷蔵室に比べて野菜室は、湿度や温度が高めに設定されています。
そこに秋や冬が旬の大根を保存すると、大根にとって高温多湿すぎて、却って劣化が速まってしまいます。
冷蔵室の方が、保存される大根にとって、喜ばしい環境なのです。
保存出来る期間
保存の方法によって、問題なく生食出来る保存期間は、多少前後します。
丸のままの場合
丸のままの場合の方が、土の中で育っていた時の原型に近いため、カットしたものよりも長く保存出来ます。
目安として、2～3週間程度保存出来る可能性があると、覚えておきましょう。
カットしたものの場合
カットしたものの場合、大根そのものの個体差や、冷蔵室内の環境などによって、保存に耐えうる期間（ここでは問題なく生食出来る状態を、保存に耐えうる期間とします）が大きく変化します。
目安として、1週間程度は保存出来る可能性が高いと思われます。
丸のまま保存する場合
手順
1.大根の葉を切り落とす
ここで、土の中に保存する時とは、明らかに違うポイントがあります。
冷蔵して保存する場合、葉の根元から、1～1.5センチメートル程度ほど下で、カットしてください。
つまり、根（実）も少しだけカットして良いのです。
土の中に保存する時は、根を切ってしまうべきではないと、先ほどお伝えしました。
しかし、冷蔵する場合、根を少し切っても、つまり根に切り口が出来てしまっても、ある程度の期間保存出来てしまうのです（その期間は前述した通り、2～3週間ほどです）。
いかに、冬場の土の中が、天然の冷蔵庫であるとはいっても、やはり冷蔵庫の冷蔵室の方が、上手く保存出来る場合が多いです。
冷蔵庫の冷蔵室の方が、より上手く保存出来るからこそ、後述するように、カットした大根も保存が出来ます。
むしろ、根に切り口が出来てしまう事を恐れて、葉を少しでも残してしまうと、わずかに残った葉に、養分がどんどん吸い取られてしまい、根が美味しくなくなります。
冷蔵室の環境は、根だけでなく、わずかに残った葉にとっても良い環境なのです（大根以外の植物を含め、植物は、切断されても、ある程度の期間生き延びられるものが少なくありません）。
2.大根を新聞紙に包む
新聞紙以外であれば、ラップで包むのも良いです。
3.冷蔵室で保存する
立てて保存すべきという意見もありますが、寝かせて保存しても、上手く保存出来る場合が多いです。
大根と同じアブラナ科野菜でも、小松菜やチンゲン菜などの葉物野菜は、立てて保存する事が、強く推奨されます。
小松菜やチンゲン菜は、寝かせて保存してしまうと、たとえ寝かせた状態でも、土に生えていた時と同じように、上方向に伸びようとしてしまうのです。
寝かせた状態から上方向に伸びようとする事は、小松菜やチンゲン菜にとって、多大な負担になり、養分が使われ、品質が落ちてしまいます。
一方で、大根の根の場合は、小松菜やチンゲン菜などよりも、寝かせた状態に強いので、寝かせても保存可能なのです。
カットしたものの場合（3分の1カットの場合）
丸のままでは大きすぎて冷蔵室に入らない・・・。
そのような場合はカットしてしまいましょう。
保存に耐えうる目安期間の1週間以内に使い切れるのであれば、以下の方法で冷蔵した方が良いです。
何故なら、丸のままで保存するよりも、大根以外の他のものを保存するための、冷蔵室のスペースも確保出来るからです。
手順
1.大根を上部、真ん中付近、下部に、3分の1ずつカットする
2.ペーパータオルで包み、ポリ袋に入れる
これは、ラップで包む事でも応用出来ます。
3.冷蔵室で保存する
カットしたものの場合（いちょう切りなどの場合）
いちょう切りなど、大根の根をより小さく切って保存する事も可能です。
手順
1.大根の皮をむく
皮は皮で、きんぴらなどにして食べると美味しい、という事を覚えておいて損はないです。
大根は、葉も皮も食べられる、ムダがない野菜です。
2.大根をいちょう切りなどに、小さくカットする
3.保存袋に入れる
ここでは、ジッパーなどがついている、密閉出来るものを使います。
4.袋から空気を抜いて、冷蔵室で保存します
根の保存方法（冷凍する場合）
大根は冷凍保存出来ます！
大根を冷凍保存出来たら便利なのに・・・。
そう思われる方もいると思います。
はい、大根は冷凍保存出来てしまいます！
これからその手順を学んでいきましょう。
保存出来る期間
大根の根の個体差や、冷凍室内の環境にもよりますが、1ヶ月程度は、問題なく保存出来る可能性が高いです。
自然解凍、必要？
生食したい場合
冷凍したものも、生食出来ます！
その場合は、冷蔵庫の冷蔵室内で、自然解凍すると、美味しさを保ったまま解凍出来る場合が多いです。
バットや大きな皿などに大根を並べて、解凍してやりましょう。
加熱して食べる場合
加熱する場合は、自然解凍する必要がありません。
自然解凍せずに、凍ったまま加熱した方が、より美味しく楽しめます。
冷凍している事で、大根の細胞が壊れているため、調味料などがしみ込みやすくなっていて、美味しい大根を楽しめる可能性が高くなっています。
保存方法
1.大根の皮をむく
2.いちょう切りなどにする
3.冷凍用保存袋などに入れる
4.袋から空気を抜く
5.冷凍室に保存する
保存方法（葉の保存方法）
前置き
葉を保存する時は、以下の方法が使えます。
しかし、大根の葉は、あまり日持ちしません。
なるべく2～3日で使い切った方が、安全に美味しく食べられます。
手順
1.葉を湿らせたペーパータオルに包む
2.保存袋に入れる
3.冷蔵庫の冷蔵室内に、立てて保存する
根と違い、葉は、小松菜やチンゲン菜同様、上に伸びようとします。
寝かせて保存すると、上方向に伸びようとして余計なエネルギーを使ってしまい、鮮度や味が落ちてしまいます。
立てて保存しましょう。
立てる時は、カットした牛乳パックやペットボトルなどを使ってやると、立てやすいです。
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栄養素
根
根については、野菜類のなかで特筆すべき量の栄養素は、残念ながら含んでいません。
しかし、いくつかの大根というものを特徴づける酵素や、ビタミンB1・B2、カルシウム、鉄などが少量ながら含まれているのも、見逃せない事実です。
ここでは、それらについて勉強していきます。
ジアスターゼ（アミラーゼ）
でんぷん分解酵素です。胃腸の機能を助ける効果があります。
オキシターゼ
タンパク質分解酵素です。
魚の焦げにできる発がん性物質のベンツピレンを分解する作用があります。
このことから、「焼き魚に大根おろし」の食べ合わせは、良いものといえるかもしれません。
イソチオシアネート
大根の辛みの正体です。
これが大根や、大根の仲間であるアブラナ科の野菜たちの辛さをもたらしています。
現段階の研究では、人体に対する有効性は証明されていないので、積極的に摂るべきとはいえませんが、胃液の分泌や脂肪分解作用、殺菌作用や発がん抑制など、様々な可能性を持っているかもしれないといわれています。
ビタミンB1・B2
ビタミンB1は、糖質の代謝に強く関わる物質で、不足すると疲労感やイライラにつながります。
また、ビタミンB2は、脂質の代謝に強く関わる物質で、皮膚などの健康維持に欠かせません。
カルシウム
骨の強化などに欠かせないミネラルです。骨粗鬆症などを防ぐ可能性があります。
鉄
血液を作るのに欠かせないミネラルで、貧血の対策になります。
葉
繰り返しになりますが、葉は緑黄色野菜に分類されます。体内でビタミンAに変わるβ‐カロテンや、かぜ予防や美肌作りに有効なビタミンCを豊富に含んでいます。
健康に良い組み合わせ
※ここで紹介する以外にも、健康に良い組み合わせ（食べ合わせ）はあります。
ごぼうと組み合わせると
糖尿病予防などに貢献します。
なお、ごぼうについては、以下のリンクを参考にしてくださると嬉しいです（当ブログの別ページに飛びます）。
あずきと組み合わせると
せき、のどの痛みの緩和などに役立つ事があります。
バナナと組み合わせると
胃潰瘍の予防などにつながる事があります。
なお、バナナについては、以下のリンクを参考にしてくださると嬉しいです（当ブログの別ページに飛びます）。
ほうれん草と組み合わせると
胃がん・大腸がんの予防などに貢献します。
なお、ほうれん草については、以下のリンクを参考にしてくださると嬉しいです（当ブログの別ページに飛びます）。
品種（一部）
大根は、一説には100種類以上の品種があるとされ、正直、全ては紹介しきれません。
ここでは、よく見かける品種に的を絞って紹介していきます。
青首大根
現在の日本で、最も多く見かけるであろう品種で、葉に近い部分が緑色になっています。
生食、漬物、煮物と様々な調理方法に対応できるオールラウンダー的品種です。
聖護院大根
見た目が蕪（かぶ）に似ている京野菜です。
1ｋｇ程にもなるほどの、大型の丸大根です。煮物に向いています。
三浦大根
昭和初期に生まれた白首大根です。
沢庵に用いられることが多いです。
レディサラダ
皮が紅色の小型大根です。
色を生かして生食すると良いです。
神奈川県三浦市で多く栽培されています。
ラディッシュ（二十日大根）
明治以降にヨーロッパから導入されたミニ大根です。
生食に向いています。
参考文献
・青葉高著 株式会社八坂書房発行「日本の野菜文化史事典（初版）」2013年9月25日 317～331頁
・相馬暁著 株式会社三一書房発行「新装版野菜学入門（初版）」2006年3月10日 160～166頁
・大場秀章著 株式会社新潮社発行「サラダ野菜の植物史」2004年5月15日 134～136頁
・青髪のテツ著、ムラセセラマンガ 株式会社Gakken発行「マンガでわかる やさいのトリセツ 野菜のプロが教える選び方・保存法・無駄なくおいしく食べるコツ（初版）」2023年7月11日 69、205頁
・川端理香監修 株式会社宝島社発行「毎日使える！野菜の教科書」2017年6月2日 52～53頁
・白鳥早奈英、板木利隆監修 株式会社高橋書店発行「もっとからだにおいしい 野菜の便利帳」2020年7月10日 56～57頁
・吉田企世子監修 株式会社エクスナレッジ発行「春夏秋冬おいしいクスリ 旬の野菜の栄養事典最新版（初版）」2016年5月23日 170、239～264頁
リンク
当ブログ（大根について）
当ブログ（大根と同じ秋、冬が旬の食材）
