- 水菜とは
- 良品の見分け方
- 保存方法
- コラム―浅漬けを作るなら
- 栄養素
- 健康に良い組み合わせ
- 品種（一部）
- 参考文献
- リンク
水菜とは
水菜とは、アブラナ科アブラナ属に属する野菜（葉菜類）です。
旬は基本的に冬の、日本原産の野菜です（外国においてもmizunaと言って通じる地域もあります）。
見た目は何だか弱々しく、頼りないように見えますが、実は栄養満点で、シャキシャキとした歯ごたえがあり、好む方も多い野菜です。
いわゆる緑黄色野菜に分類されます。
今では日本の多くの地域で栽培されていますが、その発祥は関西地方―いわゆる京野菜の一つでもあります―とされ、関西地方以外では「京菜（きょうな）」と呼ばれる事もあります。
とある企業のマヨネーズのCMに使われた事で、全国区になったとする説があります。
生食も出来ますし、鍋料理などに使ってひたひたにして食べても美味しい野菜です。
良品の見分け方
※ここに挙げた特徴を持つ水菜を選ぶと、良品に出会える可能性が高くなります。
葉の緑色が鮮やか！やっぱり美味しい？
はい。
そのような水菜な、美味しい事が多いです。
葉がピンとしているものと、少ししんなりしているもの、どちらが美味しい？
葉がピンとしているものの方が、美味しい事が多いです。
葉が黄色っぽいです。もう食べられませんか？
いいえ。
食べられる場合があります。
葉が黄色っぽくても、黄色っぽい部分を取り除く。
そして、
・悪臭や異臭がしない
・ぬめりなどがない
・茎が透明や茶色、黒っぽくない
場合、まだ食べられる事も多いです。
ただし、葉が黄色っぽいものは、すでに鮮度が落ちている事が多いので、生食は向きません。
鍋料理など、加熱して食べる事をおすすめします。
茎の見分け方、何かコツある？
あります。
基本その1
水菜の栽培の仕方に関係なく、茎と葉の色のコントラストが、はっきりとしているものに、美味しいものが多いです。
基本その2
もし水菜の茎が、何だか透明っぽくなっていたら、そのような水菜は選ばない方が良い事が多いです。
茎が透明になってしまっているものよりもは、鮮度が落ち、腐り始めている事も、少なくありません。
・少ない箇所でも、透明っぽくなっている
・あるいは透明になってしまっている
・茎が少しの箇所でも、茶色や黒っぽくなっている
ものは、残念ながら、破棄した方が良いです。
基本その3
水菜の食べ方が、加熱して食べるか、生で食べるかでも、茎の見分け方は変わります。
加熱して食べる場合
茎が太くてしっかりしているものの方が、美味しい事が多いです。
こういうものの方が、加熱しても、しっかりと噛み応えが残る事も多く、美味しく食べられます。
生食する場合
茎が細めのものを選んだ方が、美味しい事が多いです。
葉の厚さも、薄めのものの方が、美味しく食べられる事が多いです。
生食する時に、茎が太くてしっかりしているものを選ぶと、上手く咀嚼出来ずに、食べづらい事があります。
売られている水菜を、根の方から持ってみました。何だかしなり過ぎています。買っても大丈夫？
基本
そのような水菜は、買わない（選ばない）方が、良い場合が多いです。
しなるどころか、茎が折れてしまうものも、選ばない方が良いです。
鮮度が落ちている証拠です。
鮮度が落ちているものは、袋に入っていても、しなり過ぎる、あるいは折れます。
根の方から持っても、あまりしならず、茎がしっかりしているものを選んだ方が、良い場合が多いです。
応用
ただし、茎がしなっても、そして折れても、茎の色がまだ白い場合は、食べられる事が少なくありません。
スーパーや青果店の見切り品コーナーで、そのような商品が、安価で売られている事もあります。
悪臭やぬめりなどがないのであれば、鍋料理などの、加熱料理で、まだ美味しく食べられる事もあります。
これを覚えておくと、食費の節約につながる事があるので、覚えておく事をおすすめします。
売られている水菜の袋の中の水滴が多いです。どういう事？
そのような商品は、売り場に置かれて時間が経ってしまっている事が多いです。
つまり、鮮度が落ちている可能性が高いです。
ただし、このような商品が、スーパーや青果店の見切り品コーナーに売られている事も多いです。
加熱すれば、まだ美味しく食べられる事もあります。
露地栽培されたものと、水耕栽培されたものでは、良品の見分け方に違いがありますか？
あります。
共通
露地栽培されたものも、水耕栽培されたものも、根元の切り口が、白くてみずみずしいものを選ぶと、良品に出会える可能性が高くなります。
露地栽培
茎が太くてしっかりしている事が多いので、加熱料理に向いています。
そして、持った時に、しっかりと重みを感じるものの方が、美味しい事が多いです。
水耕栽培
茎が細く、生食に向いている事が多いです。
そして、根元の切り口が小さいものに、良品が多いです。
家で保存していた水菜から、悪臭がします。捨てた方が良いですか？
はい。
残念ながら、そのような水菜は、捨てた方が良いです。
悪臭や異臭以外にも、
・ぬめりがする
・茎が透明や茶色、黒っぽい
これらの現象が少しでも起きている場合は、その水菜は全て捨てた方が良いです。
異常が起きている部分を取り除いて食べる事も、やめるべきです。
茎が黒っぽい場合でも、食べられる場合があると聞きました
良い質問です。
茎が黒っぽい場合でも、問題なく食べられる場合があります。
加熱せず、生食出来る事もあります。
黒っぽくても食べられる時
茎に、「小さい点のように、黒っぽい点がついている」場合は、問題なく食べられる場合が多いです。
黒っぽい点の数が、多い場合でも、食べられる事が多いです。
点の正体
小さい黒っぽい点の正体は、ポリフェノールなどのうま味成分、あるいは気温変化で酸化したものです。
栽培中の成長過程や気温の変化で、小さい黒っぽい点がつく事は、良くあります。
食べられない時
黒っぽい部分が、明らかに広範囲の場合、食べるのをやめて、破棄した方が良い事が多いです。
また、黒っぽい部分が点ではなく、面になっている時も、食べない方が良いです。
これらの場合、残念ながら、腐敗が進んでいる事も多いです。
保存方法
冷蔵の場合
ペーパータオルで包み、根元を湿らせます。
そして、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の冷蔵室で保存します。
この時、スペースがあるのであれば立てて保存するとなお良いです。
この方法で、1週間程度保存出来る事があります。
冷凍の場合
生のまま冷凍する場合
よく洗い、水気をしっかりと拭き取って、ざく切りにします。
冷凍用保存袋に入れて、冷凍室で保存しましょう。
この方法で、1か月程度保存出来る事もあります。
加熱してから保存する場合
固めに塩茹でし、冷ましてから冷凍用保存袋に入れて、冷凍室で保存します。
冷凍保存自体は出来るものの、なるべく早めに使い切ってあげた方が良いです。
コラム―浅漬けを作るなら
生食でも加熱しても美味しい水菜。浅漬けにして楽しむ事も出来ます。
浅漬けを作る場合、水菜の重さの2％程度の塩を使ってやると、美味しく作る事が出来ます。
水菜が約200gならば、4g程度の塩を使ってやると良いという事になりますね。
漬ける時間は、5～7時間程度が目安です。
また、浅漬けを作るという目的がない場合であっても、食べやすい大きさに切った水菜を、軽く塩もみしてやると、青臭さが抜けて、食べやすくなります。
塩もみして水分を抜いてやりましょう。
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栄養素
繰り返しになりますが、水菜は大変栄養豊富な野菜です。
摂取源になり得る栄養素が数多くあります。
ここではそれをいくつかに絞って、解説します。
β－カロテン
体内でビタミンAに変換されます。
抗酸化作用があり、がんや動脈硬化予防などに役立ちます。
皮膚や粘膜の健康維持にも強く関わります。
またビタミンAは目の健康維持にも重要な役割を果たすので、不足すると、夜盲症などを引き起こしてしまう事があります。
ビタミンB₂
脂質の代謝に強く関わるビタミンです。
適度な摂取により、身体が元気になる事があります。
一方でビタミンB₂の不足は、肌荒れや口内炎などを引き起こしてしまう事があります。
ビタミンC
抗酸化作用があり、がんや動脈硬化予防などに役立ちます。
また、コラーゲンの生成にも強く関わるので、美肌作りには欠かせません。
その他、ビタミンCの適度な摂取は、風邪などの感染症予防にも役立ちます。
カリウム
体内の細胞の浸透圧を正常に保つのに関わります。
体内の余分なナトリウムを体外に排出してくれる事から、高血圧や脳卒中の予防に役立ちます。
またカリウムは、筋肉の収縮や正常な神経の情報伝達にも関わるので、不足すると、不整脈やけいれんを引き起こしてしまう事があります。
カルシウム
人体に最も多く含まれるミネラルです。
骨格の形成になくてはならない存在です。
それ以外にも、心臓の機能の調整、筋肉の収縮と弛緩、ホルモンの分泌にも強く関わります。
骨粗しょう症、高血圧、ストレスに対抗する能力も持ち合わせているミネラルです。
その他
水菜に含まれる「水菜ポリフェノール」には、皮膚細胞のダメージを回復する力がある事、特にその力は30代以降の人に力を発揮する可能性がある事が指摘されています。
健康に良い組み合わせ
※ここで紹介する以外にも、健康に良い組み合わせ（食べ合わせ）はあります。
（貝類の）カキと組み合わせると
貧血予防などに役立つ事があります。
トマト、または大根と組み合わせると
がん予防などにつながる事があります。
なお、トマトと大根について、詳しく書いた記事があるので、以下のリンクを参考にしてくださると嬉しいです（当ブログの別ページに飛びます）。
品種（一部）
晩生種京菜（おくてしゅきょうな）
一般に出回る水菜よりも、栽培時間がかかるものの、その分株が大きく、漬物に大変向いている品種です。
壬生菜（みぶな）
京都の壬生付近が原産です。クセが少しあるものの、葉はやわらかく、浅漬けに向いています。
ビタミンＫを豊富に含んでいる事から、丈夫な骨作りに役立つ可能性があります。
参考文献
・相馬暁著 株式会社三一書房発行「新装版野菜学入門（初版）」2006年3月10日 177～184頁
・青髪のテツ著、ムラセセラマンガ 株式会社Gakken発行「マンガでわかる やさいのトリセツ 野菜のプロが教える選び方・保存法・無駄なくおいしく食べるコツ（初版）」2023年7月11日 214頁
・川端理香監修 株式会社宝島社発行「毎日使える！野菜の教科書」2017年6月2日 76頁
・白鳥早奈英、板木利隆監修 株式会社高橋書店発行「もっとからだにおいしい 野菜の便利帳」2020年7月10日 108頁
・板木利隆監修 株式会社高橋書店発行「からだにおいしい 野菜の便利帳」2021年11月15日 114頁
・大場秀章著 株式会社新潮社発行「サラダ野菜の植物史」2004年5月15日 136～137頁
・吉田企世子監修 株式会社エクスナレッジ発行「春夏秋冬おいしいクスリ 旬の野菜の栄養事典最新版（初版）」2016年5月23日 185～186、239～264頁
リンク
当ブログ（水菜と同じアブラナ科野菜の一部）
